Panen dan Pasca-Panen Kakao yang Benar agar Mutunya Terjaga

JAKARTA, KOMPAS.com - Kakao merupakan komoditas perkebunan yang penting. Pasalnya, hasil panen komoditas ini memiliki banyak manfaat, seperti; bahan baku makanan dan minuman, bahan baku kosmetik, dan lain sebagainya.

Akan tetapi, untuk mendapatkan buah kakao yang berkualitas dan bernilai jual tinggi, teknik panen dan pasca-panen kakao perlu dilakukan dengan benar. Kesalahan dalam tahapan ini bisa membuat kualitas buah kakao menurun.

Dilansir dari Cybext Kementerian Pertanian, Selasa (27/6/2023), berikut ini tahapan cara panen dan pasca-panen kakao yang benar.

Baca juga: Ciri-ciri Kakao Siap Panen dan Cara Pemanenan yang Benar

Cara panen kakao

Pemanenan kakao harus dilakukan tepat waktu agar menghasilkan buah kakao yang bermutu. Biasanya, ditandai dengan warna alur buah yang sudah berubah dari hijau menjadi kuning.

Pixabay/Dekanda Buah kakao

Buah kakao yang matang juga biasanya ditandai dengan porosnya yang agak kuning, biji di dalamnya tidak terlalu menempel pada kulit. Apabila diguncang, akan terdengar bunyi.

Jika buah kakao sudah menunjukkan ciri tersebut, maka sebaiknya segera dipanen. Cara panen kakao cukup dengan memotong pangkal buah menggunakan pisau yang tajam.

Lakukan pemanenan dengan hati-hati agar tidak merusak atau melukai batang tanaman. Rotasi pemetikan bisa dilakukan setiap 7 atau 24 hari.

Baca juga: Cara Panen Kakao yang Benar agar Kualitasnya Terjaga

Pasca-panen kakao

Setelah buah kakao berhasil dipanen, langkah selanjutnya yaitu melakukan kegiatan pasca-panen. Tujuannya agar kualitas buah terjaga hingga sampai ke tangan konsumen. Adapun beberapa kegiatan pasca-panen kakao, seperti berikut:

1. Sortasi

Buah yang sudah dipanen, kemudian dimasukkan dalam keranjang. Selanjutnya, lakukan sortasi untuk memisahkan buah yang berkualitas dengan buah yang rusak. Kegiatan ini juga berguna untuk mencegah penularan penyakit dari buah rusak ke buah sehat.

2. Pemecahan buah

Setelah sortasi, buah kakao kemudian dipecah menjadi dua bagian. Pemecahan dilakukan dengan cara dipukul menggunakan kayu.

Lakukan pemecahan dengan hati-hati. Jangan sampai biji rusak atau pecah. Setelah itu, keluarkan biji dari buahnya dan masukkan dalam wadah fermentasi.

Baca juga: Cara Mengolah Biji Kakao Menjadi Coklat yang Rasanya Enak

3. Pemeraman atau fermentasi

SHUTTERSTOCK/HARISMOYO Ilustrasi biji kakao.

Biji kakao yang sudah dikeluarkan kemudian difermentasi selama 4 sampai 6 hari. Ada dua metode yang bisa dipilih, yakni sistem sime cadbury atau konvensional.

Cara fermentasi biji kakao yang dengan meletakkan biji pada wadah fermentasi, lalu tutup dengan karung goni atau daun pisang. Lalu, pada hari ketiga biji dibalik agar fermentasi merata.

Biji bisa dipindahkan ke kotak atau wadah lain. Selama fermentasi, pastikan biji tidak terkena logam. Fermentasi biji kakao selesai apabila penutup biji sudah mudah dibersihkan dari kulitnya.

Kulit biji berwarna coklat dan beraroma asam cuka. Bila pulp masih berwarna putih, kulit belum coklat, maka fermentasi masih perlu dilakukan.

4. Pencucian

Kegiatan pasca-panen kakao selanjutnya yaitu pencucian. Caranya dengan menggosok atau mengaduk dalam ayakan bambu sedikit semi sedikit.

Baca juga: Cara Pembibitan Kakao dari Biji agar Cepat Tumbuh

Bersihkan biji kakao dari lendir dan serat yang menempel. Kegiatan ini khusus untuk biji kakao jenis edel, sementara itu untuk jenis bulk tidak perlu dicuci.

5. Pengeringan

Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam biji. Pengeringan bisa dilakukan dengan menggunakan sinar matahari atau alat pengering khusus.